Vin til grill

Fisk & Kylling | Kød | Gris | Oksekød | Burger

Til de lettere grillretter som fisk og kylling kan man gribe ud efter en frisk, syrlig og let hvidvin. Enkelhed og elegance kan med fordel prioriteres her. Ideelle valg ville være tør Riesling eller Verdejo. Er her let tilbehør som salat, grillet asparges, peberfrugt eller majskolber med, er et godt valg en hvidvin med en smule mere vægt men uden fad perfekt. Tænk Chablis.

Er der tale om en fed fisk som laks eller makrel, kræver det en fyldigere hvidvin. Oversøisk Chardonnay med fad eller ung Viognier, for eksempel. Er du lidt mere eventyrlysten, kunne du prøve en let og afkølet rødvin. Som Pinot Noir eller Beaujolais. Bedre rosévine som Provence Cru Classé eller Cassis Protégée, hvis du er RIGTIG eventyrlysten.

Krydrer du din fisk eller kylling med kraftige krydderier såsom paprika, så kunne du overveje en fyldig Grüner Veltliner (gerne med lidt alder), italiensk Pecorino og Verdicchio (med lidt alder). Samme vine kan du sagtens hive proppen op på, hvis menuen står på hjemmebagt pizza fra pizzastenen på grillen.

Er krydderierne mere sødmefulde, som amerikansk-inspireret spicy barbecue eller andre rubs med chili eller rød og grøn peber, eller asiatisk med sursød sauce, er Riesling med restsødme (f.eks Mosel Spätlese) eller sprød Gewürztraminer fra Alsace perfekte. Vi ville ønske, at vi havde været de første til at fortælle dig det, men det er desværre ikke længere en hemmelighed. Men det bliver det jo ikke dårligere af.

Tommelfingerreglen her er, at rødvin passer bedst med grillet kød. Og den er god nok! Den umami-smag der opstår, når kødet får stegeskorpe (Maillard-effekten), får du endnu større fornøjelse af, når vinens tannin binder med kødets protein og giver således en helt igennem stor smagsoplevelse sammen med grillkødet.

Hvis du griller koteletter eller en anden udskæring af gris, har krydderierne stor betydning. Skaftkoteletter med salt og peber, for eksempel, har en lækker, elegant smag, hvor røgen fra grillen spiller en hovedrolle. Her vil man gerne have en rødvin, der spiller sammen med kødet og røgen uden at dominere. Med andre ord, den må ikke være for kraftig. Her vil jeg foreslå en kølig Valpolicella, Barbera d´Asti en god tør Rosé eller en tør Riesling i den bedre ende. Slår du derimod til Søren med marinader og hele molevitten, kræves en fyldigere, mere frugtig vin såsom Zinfandel - gerne serveret kølig - eller en Syrah fra Rhône eller Sydfrankrig. Hvis der er tomat eller ketchup i marinaden, er Merlot et supergodt valg. Ja, en helt klassisk Lalande de Pomerol eller ung Saint Emilion får altså englene til synge. En californisk Merlot hvis man har en frugtig tand.

Rødt kød som rib-eye, flankesteg (Bavette) eller Côte du Boeuf kræver endnu mere frugt og fylde samt et højere niveau af tannin. Alt sammen i balancens navn. Oksekød får nemlig en mere markant grillsmag, når overfladen karamelliserer ved stegningen. De røgede noter fra tilberedningen kan minde om sød tobak eller sødlig peber.

En rødvin fuld af saft og kraft såsom Malbec er perfekt. Men Cabernet Sauvignon fra USA eller ung Bordeaux er nu lige så perfekt. Og endnu mere klassisk. Med smagfuld og kraftig marinade (f.eks. Bourbon-baseret) kan man sagtens give den endnu mere smæk for skillingen og åbne en Australsk Shiraz, hvor dens sødmefulde krydderier vil blive fremhævet. Man skulle ikke tro det, men er der hedebølge, er sådan en kraftkarl det perfekte valg. Og selvfølgelig, et alternativ til den eventyrlystne skal vi også have med. Rul et stykke kød i grønne og røde peberkorn og stil en Ruby Port i isspanden – et helt perfekt valg.

Ingen sommer uden burgere på grillen. Og her sætter kun fantasien grænser for sammensætningerne.

Den klassiske burger med ost, tomat, salat og ketchup kræver en fyldig rødvin. Hvis den har sarte noter af urtete – som en Merlot-domineret Bordeaux eller Hawke’s Bay – gør det slet ikke noget. Det matcher overraskende nok den syrlige sødme, man finder i ketchup, og klarer snildt både saftig bøf, smeltet ost, bacon og brioche-bolle.