Vin til lette grillretter

Svampe | Fisk | Skaldyr | Haloumi | Groentsager

Mens en saftig, grillet rib-eye stadig har sin berettigelse på sommerens playliste, bevares, skal det lette og det grønne ikke længere spille andenviolin. I slipstrømmen af en forandret gastronomisk verdensorden er tiden kommet til at placere jomfruhummeren og Portobello-svampen ved siden af bøffen og grillpølsen.  

Har man endnu ikke omfavnet de lettere grillretter, har man måske heller ikke omfavnet et nyt univers af vine, som passer til. Angstprovokerende? Nej, sværere er det heller ikke. Her hos Philipson Wine agerer vi hjertens gerne vinøse tour guides, og er du ikke være helt grøn udi vinen til de lette grillretter, kan vi forhåbentlig inspirere.

Svampenes grill-konge er Portobello. Med sin store, flotte hat kan den placeres direkte på grillen og vendes og drejes, uden at man skal bekymre sig for, at den falder gennem risten. Man kan desuden marinere med fx hvidløgsolie eller vælge at fylde med urtesmør eller gedeost. Store shiitake kan noget af det samme, mens et grillspyd giver muligheder med fx fløjlsfod (enoki), kejserhat eller almindelige champignon.

Fælles for dem alle er dens nøddeagtige og rige smag af den femte grundsmag – umami – som skærpes ved svampenes møde med grillen. Netop umani giver et væld af vinøse muligheder.

Pinot Noir er et naturligt valg. Den klassiske fra Bourgogne eller den eksotiske fra Argentina? Kan man finde Pinot med alder, bliver det næsten ikke bedre. Nebbiolo indfanger også svampenes rige smag af umami, og det gælder både Barolo, Barbaresco, Langhe eller Alto Piemonte. Med hvidvin vil man gerne have saft og kraft og lidt fad til at matche svampenes nøddeagtige smag. Hvid Bourgogne, Chardonnay fra Jura, Sydamerika eller USA har alle det, der skal til.

Har man været ude med waders og snøre og har fået en ørred på krogen, er det med at få den pakket i stanniol sammen med citron og krydderurter og få proppen af en frisk hvidvin som Sauvignon Blanc eller Riesling.

En ørred er som også laksen en fed fisk, så har vinen ligget sur-lie (på bærmen) eller endda gennemgået batonage (omrøring af bærmen), gør det kun matchet bedre.

Et godt eksempel på det kunne være Pinot Blanc fra det nordlige Italien eller Verdicchio fra Marche i Italien. Et alternativ til stanniol-pakken er at grille fisken direkte på skindet.

Et skønt alternativ til fisk som fx havtaske, tun, pighvar eller dorade og som skabt til mere fyldige hvidvine som Chardonnay, Godello eller hvid Rioja.

Noget helt særligt ved skaldyr og bløddyr er kødets udprægede sødme. Man kan med fordel lede efter vine med en naturlig frugtsødme. Chenin Blanc har det. Vinene fra Condrieu eller andre dele af Rhône har det. Hvis vinene har en smule restsødme som noget tysk Riesling, fungerer det også.

Når man har med delikatesser som hummer, jomfruhummer, kammuslinger eller krabbe at gøre, kan man næsten glemme grillsmagen. Alt ovenstående vil dog omfavne dem, det samme glæder fadlagret Chardonnay.

Et lille fif til sine grillede skaldyr er at lave en krydret tomatsauce, sådan som man elsker det ved Middelhavet. Så har man også en undskyldning for at åbne en kølig flaske Sangiovese eller Barbera.

Haloumi eller andre umodnede, faste hvide oste er nok mere kendte for deres salte karakter end for deres evner på grillen. Men når det salte suppleres af røgsmagen fra grillen, opstår ren magi, og man kommer bare ikke udenom Champagne.

Hvorfor skulle man også det? At have opdaget Haloumi på grill er grund nok til at fejre. Fejre kan man nu også med boblende glæder som Cremant, Cava eller italiensk Spumante, hvis bobler og syre renser ostefedtet fra munden lige så fint som Champagne.

Noget af det bedste ved at grille grøntsager er, at kun fantasien sætter grænser. Aubergine, squash, tomat, asparges, majskolber og fennikel er nogle bud. Variationen inviterer til, at man sætter vin til helheden snarere end detaljen.

Rosévine matcher både sæsonen og grillsmagen, stemningen og krydringen. Med en let afkølet rød fra Beaujolais, Valpolicella eller Jura kan man skrue lidt op for røg og mere smagfulde grøntsager. Med en frisk hvid som Sauvignon Blanc, Riesling eller Grüner Veltliner kan man skrue lidt ned for røgen og lidt oppe for friskere grøntsager som grønne asparges eller broccolini.

Nu håber vi, at I er blevet ligeså sultne, som vi er. Og tørstige. Man kan jo også hvile trygt i, at al vin passer godt til sommer og grill. Så har man lyst til noget helt andet, end det vi har foreslået, tør vi godt love, at det vil smage skønt under solen og med grillrøg i næsen.

God sommer fra Philipson Wine!