Vin til påskelam

Nu hvor påsken igen står for døren, banker påskelammet på. Ja, påsken er ikke bare den perfekte anledning til at samle familien og få fyldt hjemmet med påskepynt. Men det er også en perfekt anledning til at lade lammet syde, rosmarinkvistene brankes og en liflig duft af hvidløg og provencalske krydderier brede sig fra køkkenet og ud i hjemmet.

Når det ikke lige er påske, spiser vi i Danmark ikke frygtelig meget lam. Hvilket er en skam. For lammekød kan noget helt enestående. Dets fedt giver en særlig smag – ulden eller animalsk vil nogen kalde den. Men det er en smag, der gifter sig utrolig flot med alskens krydderier, og for det meste tilberedes lam da også med store mængder hvidløg, timian, rosmarin, peber mv. Desuden har lammet for vane at tage smag efter dets foder. Mange lam får således lov til at græsse vildt og tager ofte godt for sig af naturens vilde urter.

Men påsken er jo ikke gjort med påskelammet. Man skal også have vin til. Men hvilken?

Som sagt kommer man ikke udenom krydderierne, når man skal tilberede sit lam. Så godt krydret vin er et godt sted at starte. Nogle sværger her til vinene fra Rhône, som da også fungerer eminent med et utal af lammetilberedninger. Men mulighederne er mange. Skal man ramme helt plet, bør man tage højde for udskæringen af lammet, tilberedningen og tilbehøret. Et par tommelfingerregler! Jo federe udskæring, jo kraftigere vin. Jo hårdere tilberedning, jo kraftigere vin! Jo tungere tilbehør, jo kraftigere vin!

Hos Philipson Wine glæder vi os lige så meget til påsken som alle jer og vil gerne hjælpe med at gøre højtiden endnu bedre.

Når man smider fx en lammekølle på grillen og branker kødet, karamelliserer overfladen (læs: Maillard-reaktion). Den sødme vil man gerne matche med vinen. Hvis man marinerer kødet, kan man med fordel vælge vine med mere frugtsødme - som australsk Shiraz, amerikansk Zinfandel eller italiensk Primitivo. Hvis kødet grilles au natural, står spanske vine på Tempranillo (fx fra Ribera del Duero eller Rioja) distancen.

Når man tilbereder fx en fedtmarmoreret lammeculotte (eller lammekølle) i ovnen, kan man med fordel bruge løs af hvidløget, rosmarinen og timianen. Her vil man gerne matche krydderier og krydderurter. De klassiske match som Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côte-Rotie eller Crozes-Hermitage er netop blevet klassikere, fordi de fungerer så s….. godt… Når det er sagt, skal man nu ikke være bange for at vælge en Grenache- eller Syrahbaseret vin fra Spanien eller Sydafrika.

Når man langtidssteger fx en lammeskank (og særligt fra et ældre lam), integreres fedtets animalske smag perfekt i kødet. En vin med lidt alder giver her et himmelsk match. Den har spanierne for længst luret, og også her giver de Tempranillo-baserede spanske vine nu et af den gastronomiske verdens bedste matches… Her behøver man ikke få ondt af italienerne, for Brunello di Montalcino kan noget af det samme.

Når de møre lammekoteletter får en tur på en smørvarm pande, behøver kødet knap så meget power fra vinen. Elegantieren Pinot Noir er her svær at sige nej til. Hvis man steger koteletten lidt hårdere eller serverer med tungere tilbehør, fungerer oversøisk Pinot Noir fra fx USA perfekt. Hvis man steger let og serverer med lettere tilbehør, vil en rosé Champagne overraske positivt ved påskebordet… Men pandestegt lam giver et utal af muligheder. Både tysk Spätburgunder, Pinot Noir fra Bourgogne eller Chianti Classico vil også stå stærkt sammen med lammekoteletten. Så man kan roligt følge, hvad hjertet lyster på dagen!

GOD PÅSKE FRA PHILIPSON WINE!