Pinot Noir

Pinot Noir. En drue man simpelthen ikke kommer udenom i vinens verden. Uanset om man tilbeder den eller ej, fylder denne drue utrolig meget. Mange vinelskere mener, at de bedste rødvine i verden er lavet på Pinot Noir - en påstand som bakkes op af mange.

Den blå vindrue benyttes primært benyttes til produktion af rødvin, men den indgår også i blandt andet Rosé og Champagne.

Højborgen for dyrkning af Pinot Noir må være Bourgogne, og druen er da også kendt for at stå bag mange populære og kendte vine derfra. I dag er andre lande og områder også kendt for at lave kvalitetsvin på Pinot Noir, som for eksempel; Californien, New Zealand, Mendoza, Oregon og naturligvis Champagne.

Pinot Noir kan være en vanskelig drue at arbejde med, da den kræver et køligere klima. Ikke desto mindre er det en fantastisk vin, som også har en rigtig god historie. Det kan du læse mere om her, hvor vi også gennemgår smagsprofilen og giver dig nogle fun facts om druen.

Pinot druen er en af de ældste vine i verden

I slutningen af 1800-tallet foråsagede vinlusen 'Phylloxera' vinpest og udryddede mere eller mindre samtlige europæiske vinstokke samt store dele af internationale vinområder i resten af verden. Derfor genplantede man 

med podede vinstokke fra 'Vitis Vinifera', som er resistent overfor denne vinlus. 

Pinot er derfor en af de ældste kendte druer fra 'Vitis Vinifera' - vinplantefamilien som udgør over 90% af verdens druer til vindyrkning. 

Druen blev oprindeligt kaldt 'Pineau', og kan spores tilbage til burgundisk litteratur i slutningen af 1300-tallet, men går endnu længere tilbage under gamle synonymer som; Morillon (Moreillon), Noirien og Auvernat. 

Munkene elskede pinot noir druen

Cistercienmunke har dyrket Pinot Noir druen siden Middelalderen, og var dengang imponeret over druens evne til at afspejle terroir. Dette har altid været en af de primære grunde til, at Pinot Noir sjældent blandes med andre druer, når man laver rødvin.

Pinot Noir kan både kalde sig bedstefar og oldefar

Genetisk set, er Pinot Noir 'bedstefar' til Sauvignon Blanc, og 'oldefar' til Cabernet Sauvignon. Man ved dog ikke hvilke druer som er 'forældre' til Pinot Noir. Faktisk går druen så langt tilbage, at den menes at være en af de 'oprindelige' stamdruer til de moderne vindruer som primært benyttes i dag, sammen med Savagnin og Gouais Blanc.

I 00'erne blev Pinot Noir en sand filmsterne

Pinot Noir er ikke kun elsket af munkene. I nyede tid har druen sågar også dermed gjort sit indtog i Hollywood. I filmen ‘Sideways’ fra 2004, er hovedkarakteren nemlig stor fan af Pinot Noir. 

Og samme år som kultfilmen udkom i USA, steg salget af Pinot Noir derfor med hele 16% i USA. I samme periode faldt salget af Merlot i USA med 2%. Forklaringen skal nok findes i et kendt citat fra filmen: "I am NOT drinking any f****** Merlot!"

Siden er den samlet produktion af Pinot Noir i Californien steget med omkring 170%.

Disclaimer: Philipson Wine har aboslut intet imod druen Merlot, og kunne ikke drømme om at diskriminere i vindruernes verden... Skål!

Pinot Noir er vanskelig at dyrke

Druen har en meget tynd skal, og det betyder at klaserne er særlig udsatte ved heftig regn, da råd og meldug hurtigt kan trænge gennem. Hagl har også tendens til hurtigt at ødelægge de sarte druer på klaserne. Samtdig betyder det også, at den modner meget hurtigt, hvis den får for meget sol og varme. 

Dermed udvikler den ingen af de finesserige og komplekse nuancer, som man kan opleve fra kølige områder, hvor en lang og ikke for varm vækstsæson skaber optimale forhold for druen. 

Får den for meget sol og varme, modner den hurtigt og udvikler ingen af de finesserige og komplekse nuancer, som man kan opleve fra kølige områder, hvor en lang og ikke for varm vækstsæson skaber optimale forhold for druen. 

Vinbondens udbytte af druen er lavt

Med alt vinbondens hårde arbejde og de underliggende vejrmæssige trusler, må udbytterne vel være gavmilde. Ikke sandt? Næh nej. Udbytterne er generelt ret lave, med små druer på små klaser. Håndhøstning er en selvfølge for de ambitiøse producenter og summerer man samtlige faktorer, kan det være med til at give en delvis forklaring på de høje priser på Pinot Noir fra eksempelvis Bourgogne. 'Hype' og international efterspørgsel er naturligvis også afgørende elementer i denne kontekst.

Pinot Noir kan smage og dufte af en lang række forskellige ting, afhængigt af flere forskellige faktorer. Først og fremmest spiller terroir en afgørende rolle.

Terroir kommer af ordet terre, der betyder jord. Terroir er i vinsprog et forsøg på at forene en lang række afgørende faktorer for vindyrkning, såsom klima, temperatur, vinområde, jordbund og topografi - for blot at nævne de vigtigste.

Her kan du læse om de forskellige faktorer der gør sig gældende, alt efter klimaet: 

Pinot Noir fra et varmere klima

Dyrker man Pinot Noir i et varmt klima, som eksempelvis den sydlige del af Californien, vil druerne nyde godt af en lang, varm og tør sommer, med utrolig mange solskinstimer.

Høje temperaturer og mange solskinstimer er med til at øge modningsprocessen, og druerne danner derfor mere sukker. I starten af modningsprocessen vil den primære sukker art i druerne være glukose. Som druerne modner og nærmer sig fuld modenhed, ser man ofte et mere ligeligt fordelt niveau af glukose og fruktose. Ved overmodenhed kan niveauet af fruktose overstige glukoseniveauet.

Meget solmodne Pinot Noir-druer vil have en tendens til at være mere frugtintense i stilen, og ofte vil man kunne finde noter af eksotisk frugt, både i duft og smag. Vinen vil generelt blive mere koncentreret og intens, og have et lavere syreniveau, end Pinot Noir fra et køligere klima.

Bliver vinen overmoden, kan vinen virke 'kogt', 'brændt' eller endda 'jammy', som ofte refererer til en næsten marmeladesød vin, som man kan støde på, særligt i oversøiske Pinot Noirs fra meget varme og lavtliggende områder.

En vinproducent af Pinot Noir i varme områder er derfor afhængig af, at kunne få kølet sine druer på den ene eller anden måde. Kølige nætter om sommeren er et ønske scenarie for vinproducenten, da temperaturen daler, og dette er med til at bevare syre, friskhed og aromatik i druerne. Det skaber også en længere vækstsæson, da druerne ikke konstant "modner på højtryk" under høje temperaturer.

Kølige vinde fra bjergkæder, eller havet, har også en positiv effekt på druerne, da det køler druerne, som derved undgår at blive 'kogt' på klaserne.

Pinot noir fra kontinental klima

Vinområder langt fra havet betegnes som kontinentalklima, og nyder godt af store temperaturudsving mellem nat og dag, men også mellem sommer og vinter. Bourgogne er et fint eksempel på et kontinentalklima. Nætterne og vintrene kan være meget kolde, og i optimale år kan sommeren være varm. Californien, som omvendt Bourgogne ligger tæt på havet, betegnes som kystklima. Briserne fra havet er med til at give mere stabile temperaturer, og man ser derfor ikke de samme store udsving mellem dag og nat, og sæsonerne.

Pinot Noir fra køligt klima

Vokser Pinot Noir i kølige områder, som Østrig, eller flere områder i Tyskland, vil udfordringen være at få optimal modenhed, grundet de kølige temperaturer og antal solskinstimer. Stilen vil her være lysere i glasset, mere elegant, med mere friskhed og en højere syre. Vinen vil også være lettere, og ikke besidde samme frugtintensitet og modne profil, som en moden oversøisk vin på Pinot Noir, og kan dufte og smage af alt fra danske små hindbær og jordbær, ribs, stikkelsbær og en næsten stenet og saltet mineralitet.

Vinbonden kan benytte sig af en række tiltag, hvis frygten for undermodne druer opstår:

Bladbeskæring er et kendt tiltag, for at eliminere skyggeperiode og maksimere soleksponeringen på klaserne, trods denne proces oftest finder sted i slutningen af sommeren.

Sen høst er også en udbredt strategi, hvor producenten forskyder høsten, i håb om at de sidste solskinstimer i det tidlige efterår kan bidrage til optimal modenhed af druerne. Dette kommer dog ikke uden risiko, da regnsæsonen indtræder i samme periode, og kraftig regn ved høst kan ødelægge druerne og skabe råd og meldug.

Selektiv høst er en tilgang som langt de fleste ambitiøse kvalitetsproducenter opererer efter. Her fravælger man de over- eller undermodne druer, og benytter kun det bedste druemateriale til vinen. Det fravalgte druemateriale bliver ofte benyttet i en 2. vin, eller billigere vin, (trods en kvalitetsdrevet 2. vin burde være optimalt modne druer, blot fra yngre stokke). Andre producenter, som ikke benytter det fravalgte druemateriale, sælger det videre til vinkøbmænd (negocianter), eller helt kasserer druerne.

Terroir er altafgørende for Pinot Noir

Terroiret er altså afgørende for hvordan Pinot Noir kommer til at smage, og det kan strække sig fra lette, elegante og kølige rødvine med meget lys farve og frugt, og høj syre, uden antydning af fad, og som kan drikkes utrolig ungt, til de solmodne og fyldige oversøiske Pinot Noirs, med masser af moden og eksotisk frugt, mørkere farve og markeret fad. Hertil ligger alt ind i mellem og da smag heldigvis er subjektiv, er det op til en selv, hvis stil og smag som man præfererer.

Derudover er der en række andre faktorer som spiller ind for Pinot Noirs smagsprofil, og for så vidt muligt alle andre druer, hvis det skal kunne lagre længe... og det kan Pinot Noir i den grad. 

Syre

Pinot Noir-druen har et naturligt højt niveau af syre, som er et glimrende konserverende middel i vin. Ligesom eksempelvis for Champagne og Riesling, er fællesnævneren syre, som giver vinene imponerende lagringspotentiale. Syre er noget som alle vinproducenter ønsker i det færdige produkt, da det bidrager med frisked, struktur og balance. Køber man en Pinot Noir fra et varmt område, i en varm årgang, og måske endda med en høj alkoholprocent (+14,5), kan vinen potentielt virke lidt syre fattig. Sammenholder man dette med en meget frugt intens og moden profil, er det ikke utænkeligt at vinen vil kunne virke lidt overmoden, eller 'jammy'.

Omvendt kan en Pinot Noir fra et køligt område, og i en kold årgang, virke decideret sur, umoden og grøn, hvis syreniveauet er for højt, grundet manglende modenhed i druerne. Som druerne modner på klasen og udvikler sukker, daler syreniveauet ligeledes. Optimal modenhed er derfor den perfekte balance mellem sukker og syre i druen, ved høst.

Fadlagring

Når vin ligger på egetræsfade, udtrækkes garvesyre, fenoler og tørstof, som alle bidrager til en længere holdbarhed og lagringspotentiale. Egetræsfade skal dog anvendes med måde hos producenten, da for lang en fadlagring kan give 'røgede' og ristede vine, som kan virke overekstraherede, og ofte med en dominerende note af vanilje, som kommer fra stoffet vanillin - et stof der naturligt findes i egetræet. Størstedelen af verdens mest efterspurgte Pinot Noirs vil have fået lidt eller nogen fadlagring, enten på nye eller brugte egetræsfade.

Der er dog her bred konsensus om, at en af de vigtigste træk ved Pinot Noir er elegancen og finessen, som vil blive maskeret ved for lang en fadlagringsperiode.

Svovl

Svovl, eller SO2, er et sulfit, og kendes fra EU's krav om deklaration når dette er tilsat en vin - "tilsat eller indeholder sulfitter". Svovl fungerer som en antioxidant, og benyttes direkte for at øge holdbarheden på en vin, og for at undgå oxidation og bakterier i vinen. Stoffet findes naturligt på druernes skal i marken, og kan tilsættes i næsten alle faser af vinifikationen, dog i begrænsede mængder, da for meget svovl vil stoppe de naturlige gæringsprocesser. For meget svovl vil også kunne smages og duftes i den færdige vin, hvis ikke det bliver behersket.

Hvor kommer den bedste Pinot Noir fra?

Den 'perfekte' Pinot Noir, hvis man skal se på den internationale efterspørgsel, kommer fra Bourgogne. Vinen skal være lavet på optimalt modne druer, fra ældre stokke, voksende i en jordbund bestående af kalk, med lidt grus og ler, på en sydvendt skråning med optimal soleksponering og dræning, i en årgang med varme somre og dage, kølige nætter og en lang vækstsæson. Vinen har fået delvis fadlagring og der er muligvis tilsat lidt svovl, som minimum ved flaskning. Bliver alle krav opfyldt her, kan de fineste eksempler i verden, fra Bourgogne, bliver op mod 100 år gamle!

Se eventuelt denne interessante anmeldelse fra Robert Parker i 2014, hvor han smager den ypperste Volnay 1. Cru Clos des Ducs 1920 fra Domaine Marquis d'Angerville, og scorer den magiske 99P med følgende citat: 

"This must go down as one of the great Burgundy wines that i have ever experienced"

 

Til sidst er der kun at gentage, at smag heldigvis er subjektiv, og det eneste kriterie som skal være opfyldt når dagen er omme, er om hvorvidt man selv syntes vinen smager godt.

Se hele Philipson Wines spændende udvalg af kvalitetsrødvine fra Bourgogne her.
 

Pinot er en vin, der med sit lette udtryk er virkelig god til mad. Alt efter, hvor druen kommer fra, er der forskellige typer af mad, som den passer til. Det kan du læse mere om her: 

Mad til lette, kølige og elegante Pinot Noirs uden for meget fad

Områder: Bourgogne, Jura, Tyskland, Østrig, i den billige ende, samt nye europæiske områder som eksempelvis Rumænien

• Charcuteri (kolde pølser og skinker)
• Paté
• Lyst og magert kød, som kylling
• Fed fisk som laks (bagt, pocheret eller fersk)
• Tomatbaseret retter som bolognese 
• Salater med gedeost og tomater
• Carpaccio

Mad til frugtdrevne, aromatiske og sødmefulde Pinot Noirs med mere fylde

Områder: Chile, New Zealand, Mendoza, Californien, samt flere andre oversøiske områder

• Grillet og stegt svinekød
• Kalv, uden for kraftig garniture
• Krydrede pøler
• Fyldigere tomatbaseret retter som lasagne
• Let krydret mad, som asiatiske retter med Hoisin Sauce eller Teriyaki Sauce
• Grillet laks, ørred og tigerrejer
• Sødmefuld garniture som Barbeque Sauce, figner, rødbeder

Mad til elegante og koncentrerede Pinot Noirs med en vis kompleksitet 

Områder: Bourgogne, Oregon, Tyskland, i den dyrere ende

• Svampe, svampe, svampe
• Trøffel - Risotto eller blot som topping
• Rødbeder, bagte og grillede
• Klassiske franske gryderetter som Boeuf Bourguignon og Coq au Vin
• And
• Due
• Vagtel
• Lammekrone med jus

Her er det vigtigt at notere, at garniture ofte kan være det afgørende element for rettens balance og matchet med vin, hvorfor det er vigtigt at havde det med i overvejelsen.

Mad til modne Pinot Noirs med meget alder og kompleksitet

Områder: Bourgogne og Tyskland

• Svampe, svampe, svampe
• Trøffel
• Vildt
• Fermenterede elementer
• Kraftigt indkogte saucer uden for megen krydring

Med sin kult status, er Pinot Noir også en drue, som gennem tiden har fået sig en række synonymer. Leder du efter en god Pinot Noir, bør du derfor også kigge efter disse navne:

Pinot Nero: Ses ofte i den nordlige del af Italien, samt andre områder i Italien som Fraciacorta, Friuli, Veneto, Tentino-Alto Adige og en smule i Toscana.

Pinot Negro: I spansktalende lande kan man i få tilfælde støde på denne stavning.

Spätburgunder: Findes i næsten alle vinregioner i Tyskland

Blauburgunder: I Østrig og Schweiz kan man støde på denne formulering.